В.Е.Егошкин отмечает: "В первой половине XVI века алжирский бейлербей Хейраддии Барбаросса (1483-1546 IT.) признал себя вассалом турецкого султана, а с конца XVI века Алжир, Тунис и Ливия вошли в состав Османской империи. Разнообразная и изысканная турецкая кухня постепенно завоевала вкусы городского населения Магриба. Многое из применявшейся в турецкой кухне технологии и, в частности, широкое использование рубленного мяса было заимствовано кулинарами Туниса, Ливии" Алжира. Среди них такие мясные блюда, как "Дулма" (голубцы из виноградного листа)". "Шиш-кебаб (шашлык)" и многие другие". Владимир Даль в своем словаре "Дулму" относит к астраханской кухне и характеризует как блюдо из рубленного мяса баранины в виноградных листьях и как мясо или рыбу в капустных листьях. "Ословянование" этого мусульманского блюда проявилось в замене виноградных листьев капустными, бараньего мяса — свининой, риса же. в первое время, — пшеном. Название же "голубцы" было дано значительно позже, а именно в конце XVII — начале XIX вв, Здесь необходимо отметить, что название многих азербайджанских блюд указывает на технологию приготовления, ее различные стадии. Например, "Долма", "Булама", "Гатлама", "Сюзьма", "Гурут", "Дограма", "Азмя" и другие. Возмутительно то, что Т.А. Хатранова называет национальное азербайджанское блюдо — "Плов" армянским. Она пишет: "Приготовление настоящего армянского плова — дело хлопотное". Безусловно, "Плов" — не армянское блюдо. Если учесть то, что рис был привезен из Китая в Закавказье тюрками (гуннами). В Закавказье рис, в основном, выращивали и выращивается в Азербайджане.

Доктор исторических наук В.В.Подлебкнн пишет: ""Плов" (плов, палов, пилов) — главное национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков, таджиков, туркменов, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида "Плова" — узбекский и азербайджанский". Касаясь печенных Т.А. Хатранова пишет: "Начнем мы знакомство с армянскими пирогами и печеньями, пожалуй, с самого известного и самого популярного — с "Пахлавы". Это очень вкусная и не менее знаменитая сладость, которую с удовольствием готовят не только в Армении, но и в Грузии и в Азербайджане", Отметим, что методы ее приготовления, продуктовый набор, название связаны с кухней тюркских народов. Свидетельством тому, что "Пахлава" — это не армянское пироженное, служит следующая армянская пословица: "армяне только слышали, что пахлава сладкая, а сами не ели". Относительно "Шашлыка", который все время находится на прицеле у армян, В.В.Похлебкии указывает его ''тюркское происхождение". В каждой азербайджанской семье имеется шиш (шампор). на котором жарят шишплик или кабаб (в разнык районах готовят "шишлик", "шишкабаб" или "кабаб").

Слово "шиш" обозначает не только шампор, но и острые предметы, возвышенности и т.п. К примеру, "уджу шиш агадж" (кол с заостренным концом), "шиш даг" (гора с заостренной вершиной) и т.п. Окончание "лик" означает принадлежность (для), например "этлик хейван"{ животное на мясо), "иплик юн" (шерсть для ниток) и т.д. Касаясь "Мусаки" Т.А.Хатранова пишет: '"Мусака" — довольно известное блюдо в армянской кухне". Отметим. что "Мусаку" готовят и в Югославии. В книге "Югославская кухня" отмечено, что ""Мусаку" из баклажан на Востоке называют "Имам баилди", потому что мусульманский святой — имам чуть было не потерял сознание, почувствовав аромат этого блюда"

А то, что "Имам баилди" состоит из тюркских слов, и как термин является тюркским, не подлежит сомнению. Как мы уже отметили имам — это мусульманский святой, а баилды переводится как "ошеломился". В названной книге "Ариса" — блюдо из курицы с пшеничной крупой, также называется армянским. Хочется отметить, что оно было упомянуто в произведениях великого азербайджанского поэта Абу-Бекра "Муниснаме" в XII в. и "Дастани Ахмед-Харами" (ХШ в.), написанных на азербайджанском языке. Т.А. Хатранова приводит верный рецепт "Арисы": "курица при приготовлении "Арисы" должна как бы растаять, растворится в пшеничной крупе и блюдо должно превратится в однородную массу". Такое состояние обозначается в азербайджанском языке словом "ариса". Ал-Гарнати в ХII веке пишет: "И видел я на берегу Хазарскою (Каспийского — Т.А.) моря вблизи от города, которым называют Бакух, как мясо варится в земле и выходит из него пена через трубку, а когда пена кончается, то знают, что мясо уже сварилось— Тогда его вынимают из земли и находят его сварившимся, как в харисе". Авиценна несколько раз обращается к блюду "Хариса" и дает такое объяснение: "хариса — арабское название густой похлебки из дробленной пшеницы, кусочков мяса и масла". В некоторых районах Азербайджана "Хариса" называется "Халимашы". Блюдо "Асуда" в переводе на азербайджанский язык означает "свободный". Но трактуется как "Ас уда", что переводится как "чтобы ас проглотил". Асы, Азы — это древнейшие племена, предки нынешних азербайджанцев. С другой стороны, появление слова "Асуда" связано с древнетюркским словом "Ас" (пшеница, еда). Интересно, что автор дает рецепт блюда "Бозбаш", причем как "Бозбаш шушинскнй". Город Шуша — это азербайджанский город. Об этом нельзя забывать. Кроме того, название этого блюда также состоит из двух азербайджанских слов, а именно из слов "боз". которое переводится как серый и "баш", что означает голова. Т.е. "Бозбаш" переводится как "серая голова" или "серое блюдо". Серым оно было названо потому, что до появления помидоров в Закавказье, его готовили без помидоров, и оно получалось серого цвета. Кроме того. "боз" переводится как "птица-перепелка". из которой тоже готовят "Бозбаш:". "Бозбаш" готовят н другие тюркские народы. На счет блюда "Пити" хочу отметить, что технология его приготовления такая же, как и у "Бозбаш". Но сейчас его готовят в основном, порционно, в отдельных горшках. Хотя, в некоторых районах готовят и "Аиляви (семейный) питии" , несколько порций в одном горшке. "Пити" готовят и другие народы, в том числе и югославы. Например, "Пита ичиа", "Пита из свежей капусты" "Джулпита" н т.д. В.Похлебкин в кулинарном словаре (III издание) пишет: "Пити — азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки)". Кстати, в книге "50 блюд Азербайджанской кухни" среди жидких блюд азербайджанской кухни первым приводится рецепт "Пити" и, кроме того. рецептуры блюд "Кюфта бозбаш" и "Парча-бозбаш". В Азербайджане готовят и "Балык-бозбаш". Слово "балык" по азербайджански означает "рыба" это блюдо тоже не является древнеармянским. О блюде 'Тархана" у Лиляны Бисенич мы читаем: '"'тарана" или "тархана" — персидское слово, обозначающее тесто, измельченное на крошки величиной с рисовое зерно". Отметим, что "тар" с азербайджанского переводится как свежее. Так что, блюдо "Тархана", также как и многие другие, армяне переняли у своих соседей. "Хаш" — излюбленное блюдо азербайджанцев и едят его в основном в 5-6 часов утра. Его готовят многие тюркские народы, но оно было перенято и другими народами, в том числе и армянами. К сожалению, сегодня все эти названные азербайджанские блюда армяне называют армянскими. При этом они забывают, что в появлении в армянской кухне блюд других соседних народов нет ничего плохого, наоборот, это указывает на тесный культурный контакт армян с другими народами.

Касаясь тендира (своеобразная печка) отметим, что им пользуются многие народы. Используют тендир в Индии. Турции, Аравии, Закавказье. В Азербайджане существует несколько видов тендира. Можно сказать, что прообразом тенднра является "чала" — углубление в земле, в котором и в наши дни пастухи готовят мясные блюла. Затем, "чалу" стали делать более глубоко и обрубком дерева утрамбовывали стенки и получился первый "дойма" (битый) тендир. затем стали обмазывать его стенки глиной и получили "ширали" (мазанный) тендир. В дальнейшем надземную часть этого тендира начали по периметру обводить глиняными жгутами "бадом" н получили "бадлы" тендир, дальше несколько балов ставили друг на друга и начался процесс выхода тендира из под земли на поверхность. Появились надземные виды тендира и все они существуют и используются но сей день в азербайджанских селах.

Б.А.Гордонова отмечает: "Во II тысячилетии до н.э. на территории Азербайджана наступила эпоха бронзы. Значительного уровня достигла культура земледелия, стало выделяться ремесленное производство (обработка металлов, гончарное производство, кожевенное дело и т.п.). Садоводство и виноградарство на территории Азербайджана существовали, начиная с эпохи бронзы. Широко была распространена также выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже в городах". Слово ''тендир" ученые часто относят к шумерскому языку. Этот язык ученые читают с помощью тюркского. Кроме того, в азербайджанском языке есть слово "тиндир" (угарный). Когда тендир начинает гореть, он дает много угара, особенно, когда используется топливо-кизяк. Обязательный элемент тендира — это воздуховод, который идет от дна в сторону в виде трубки. Этот воздуховод в тендире по азербайджански называется "кюлфа" от слова "кюл уфуран" — "раздувающий пепел", что соответствует назначению. На языках других народов, пользующихся тендиром, этот обязательный элемент называется "кюлфа" или "кюлба". Самый древний тендир в Закавказье был найден на территории Азербайджана. Так что, конструкция тендира развивалась исторически, просто армяне переняли, видимо, одно из его последних форм. Поэтому у них "только один вид". Тоже самое касается хлеба лаваш, который готовится в тендире. В первой половине XVII века Адам Олеарий писал про различные виды азербайджанского хлеба: "комач (komatsch) — хлеб толщиною в 3 пальца и длиной с поллоктя; лаваш {lawasch) — круглый хлеб толщиной в полдюйма; пеасекеше (peasekesche) — длиной с локоть, его налепляют на домовую печь или тенур и проводят по нему борозды пятью пальцами; сенгек (sengеk) — взбиваемый на круглых булыжниках, которыми обкладываются некоторые печи, отчего хлеб этот горбатый: юха (jucha) — тонкий хлеб, почти как бумага, длиной с локоть". Тахир Амирасланов, генеральный директор Центра азербайджанской национальной кулинарии Международный журнал "IRS-Наследие".