Кобылий кумыс

Технология приготовления кумыса проста. Кумыс получают путем сквашивания кобыльего молока кумысной закваской. Она представляет собой смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки и дрожжей.
Самая первая задача в изготовлении кумыса – собрать кобылье молоко. Доят кобыл часто – по 4-6 раз в день, молоко образуется интенсивно, но кобылы его дают помалу, и в отличие от коров – срок дойки у них очень ограничен – у доярки есть всего секунд двадцать, чтобы собрать молоко кобылы и доить нужно очень-очень быстро.
Затем молоко переливают в чистую деревянную колоду, сделанную, например, из липы. Это нужно для того, чтобы кумыс не имел посторонних запахов и привкусов. В молоко добавляют закваску на основе крепкого зрелого кумыса. И при температуре 18-20 С градусов кумысную смесь вымешивают в течение часа и более.
Кумыс в отличие от других кисломолочных продуктов образуется путем смешанного брожения – спиртового и молочно-кислого. При кумысном брожении белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов, а молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это объясняет высокие питательные свойства кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
После вымешивания эту смесь разливают, закупоривают в пол-литровые стеклянные бутылки и оставляют в теплом помещении – тут начинается процесс дозревания и аэрации, самогазирования. В зависимости от времени созревания, кумыс делят на 3 категории: слабый (с момента закваски прошло 5-6 часов), средний (тот, что созревал 1-2 суток); крепкий (бродил около 3 суток). Кумыс содержит меньше жира и белка, чем коровье молоко, зато сахара в нем в 1,5 раза больше. Слабый кумыс содержит до 1 процента спирта, средний – до 1,75, трехсуточный кумыс из натурального кобыльего молока может показывать до 4,5 - 5 % спирта.
Кумыс не напрасно называют живым напитком - с момента скисания кобыльего молока до приготовления кумыса происходят чудодейственные метаморфозы его физико-химических свойств, биохимического состава и микробиологической структуры. Кумыс с давних пор известен как мощнейший природный иммуностимулятор. Антибиотические вещества, которые образуют в нем дрожжи во время брожения, активны по отношению к туберкулезной палочке. Поэтому два века назад он был очень популярным лечебным средством.
Кумыс - источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе линолейвой и линолейновой, которые считаются незаменимыми. Кроме того, кумыс содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витамины. Причем особенностью молока кобыл является более высокое содержание витаминов ( в 10 раз(!) больше, чем в коровьем молоке): так, один литр кумыса – это кладезь более 200 мкг витамина В1, 375 мкг - В2, 256 мкг фолиевой кислоты и 2010 мкг пантотеновой кислоты и т.д. Богат кумыс на витамины А,Е, никотиновую кислоту, биотин и особенно витамин С (70...120 мг в 1 л). Питательные вещества кумыса усваиваются почти полностью (до 95%). К тому же употребление кумыса резко повышает усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.
Пенящийся напиток молочного цвета, сладко-кислый, слегка щиплет язык…Слегка опьяняет. Утоляет жажду…Дарит здоровье…Наслаждайтесь летом!